Włoszczyzna

Warzywa do włoszczyzny uprawia dla nas w swoim ekologicznym gospodarstwie pan Darek Krężlewicz z Leoncina. Ponieważ korzenie akumulują to, czym były karmione, kiedy tylko możecie, wybierajcie włoszczyznę z takich upraw.

Połączenie w pęczku kilku warzyw, marchewki, pietruszki, selera oraz pora i kawałka kapusty, zasługuje na uznanie i narodową dumę. Taki gotowy zestaw, poręczny, zwalniający z wymieniania poszczególnych składników, nie jest na świecie powszechny, ale za to bardzo praktyczny.

Kiedy robicie większe zakupy, nawet, gdy nie macie jeszcze w głowie gotowego planu kulinarnego, kupujcie włoszczyznę, przyda się na pewno.
W przygotowaniu zup jest niezastąpiona, wywarowi nadaje słodycz i aromat. Czy gotujemy rosół, krupnik, kartoflankę, grochówkę czy ogórkową, składnik wiodący nie zabłyśnie bez jej udziału. Gdy włoszczyzna jest treścią naczelną i w garnku powstaje zupa jarzynowa, nie znudzi się nigdy, bo dodatek przypraw, ziół, grzybów, fasoli, pomidorów odmieniać ją może w nieskończoność.

Podsmażona w garnku włoszczyzna jest początkiem przeróżnych sosów, gulaszy, farszów. Podobnie jak u Francuzów mirepoix, u Włochów battuto, u Hiszpanów sofrito - zestaw aromatycznych warzyw pokrojonych w drobną kosteczkę, czasem z czosnkiem, czasem z boczkiem zrumieniony w tłuszczu, rozpoczyna zabawę w duszenie, powolne gotowanie, spokojne pyrkotanie.

Włoszczyzna w dużych cząstkach ląduje często obok mięs w piekarniku. Soki wypływające ze składników potrawy podlewanej winem, rosołem, piwem, albo i wodą, zamieniają się wtedy w pełnowartościowy sos. Samodzielnie pieczone jarzyny, posmarowane oliwą, doprawione rozmarynem, solą i pieprzem, karmelizują się apetycznie i mogą grać na pierwszym planie.

Zdarza się, że niecała włoszczyzna zostanie zużyta od razu. Nie szkodzi, żaden z jej elementów się nie zmarnuje. Seler pokrojony w drobną kostkę mocno zrumieniony na oliwie jest genialny z dodatkiem kuminu, nasion kopru włoskiego i chilli. Może być połączony z cebulką, sezamem, orzechami - byleby po smażeniu odsączyć go na papierze, a jako chrupiąca posypka zachwyci. Por cudowny jest uduszony na maśle z czosnkiem i gałką muszkatołową - lepszy do smarowania chleba niż smalczyk. Pietruszkę można ugotować i wypić wywar, bo dobry na nerki, albo pokroić na krajalnicy w płatki, zwilżyć oliwą i upiec w piekarniku na chipsy. Podobnie pasternak, który czasem pietruszkę w pęczku włoszczyzny podmienia. Zmielenie warzyw usmażonych lub upieczonych wystarczy, by stworzyć nowy dip albo modny hummus. Czy dodasz tahini i skórki cytrynowej, jogurtu i kuminu, czy harissy i miodu, powstanie coś ciekawego.


Możemy zazdrościć Francuzom bouquet garni pęczka ziół, składającego się z pietruszki, tymianku i listka laurowego, który spakowany w niedużą porcję, kupuje się w każdym warzywniaku. Oni mogą zazdrościć nam włoszczyzny. Jej nazwa nie jest zbyt szczęśliwa, tudzież legenda przypisująca królowej Bonie zasługi sprowadzenia do Polski warzyw w jej skład wchodzących. Uprawialiśmy je znacznie wcześniej, nim królowa nastała na Wawelu w roku 1518. Prócz zbóż, od zarania rolnictwa żyliśmy na warzywach: kapuście, marchwi, pasternaku, brukwi, rzepie, burakach, strączkowych, czosnku i cebuli. Sałata, ogórki, kalafiory figurują w rachunkach gospodarskich dworu Władysława Jagiełły! Sztuka kulinarna i ogrodnictwo za panowania Bony rozwinęły się w związku z napływem licznych włoskich fachowców, repertuar jarzynowy rozszerzono, oswojono nowe dania, dekorowanie półmisków i używanie widelców. Na pewno zawdzięczamy jej wiele. W rewanżu promujemy Italię nazwą dla bardzo fajnego pakieciku warzyw.

FRYTKI Z WŁOSZCZYZNY 


• 1 pęk włoszczyzny 
• olej rzepakowy 
sól
• sos: kubeczek jogurtu, ząbek czosnku, oliwa, sól, pieprz, harissa

Marchew, pietruszkę, selera pokrój w słupki, osusz serwetą. Wrzucaj na gorący olej, najpierw smaż, aż zmiękną, nie rumień. Wyjmij, ostudź. Pora pokrój w paseczki, usmaż na miękko na oliwie z posiekanym czosnkiem. Wymieszaj z jogurtem i przyprawami. Zwiększ temperaturę oleju, wrzuć frytki ponownie, by się zrumieniły, wyjmij, osusz na papierze.

CHRUPIĄCA POSYPKA Z SELERA

• 
korzeń selera, ok. 140 g
• 1 cebula 
• 80 ml oliwy
• 1/2 łyżeczki nasion kuminu
• 1/4 łyżeczki nasion fenkułu (kopru włoskiego)
• 2-3 łyżki sezamu
• sól, chili

Pokrój cebulę i selera w kostkę 4 x 4 mm, rozgrzej oliwę i usmaż na złoto wraz z nasionami kuminu i fenkułu. Dodaj sezam, zamieszaj, smaż razem jeszcze chwilę, dodaj sól i chili. Odcedź z tłuszczu, osusz na ręczniku papierowym. Używaj na zimno.