Jest kilka powodów, dla których szczególnie lubię kurki. Po pierwsze są pierwsze. Wczesnym latem pojawiają się w lesie i otwierają wytęskniony sezon grzybowy. Wyróżniają się kolorem i nawet początkujący grzybiarz z łatwością je rozpoznaje. W daniach zachowują zgrabny trąbkowaty kształt i nie rozgotowują się na śliską pulpę. Pachną lasem, mchem i wakacyjnymi wspomnieniami z dzieciństwa.
Kurki czyścimy delikatnie z piachu i odcinamy brudne końcówki nóżek. Oczyszczone możemy przechowywać w lodówce przez kilka dni przykryte wilgotną ściereczką. Tuż przed gotowaniem myjemy je szybko pod bieżącą wodą i osuszamy. Nie wolno ich długo moczyć! Na patelni rozgrzewamy masło lub oliwę, albo mieszankę jednego i drugiego, dodajemy grzyby i zmniejszamy ogień. Grzyby mają w sobie sporo wody, którą puszczają na patelni. Na małym ogniu duszą się we własnym sosie, który powoli odparowuje. Kurka stosunkowo powoli dochodzi do miękkości. Dopełnieniem smaku kurek najczęściej jest cebulka, czosnek, szczypiorek, natka pietruszki lub koperek. Białe wino najlepiej uzupełnia parujący z patelni płyn. Można nuty smakowe dowolnie kreować dodając wytrawny wermut, sherry, porto a nawet słodki tokaj czy marsalę. Podsmażone kurki można wrzucić na zgrillowaną kromkę chleba i podać razem z sałatą na kolację. Albo wykorzystać je do nadziania pierogów, tarty lub naleśników. Kolorystycznie i smakowo świetnie pasują do doprawionej winegretem zielonej kompozycji z rukoli, ugotowanej, zielonej fasolki szparagowej i bobu (bez skórki). Albo w sałatce z młodych ziemniaków z majonezem, czosnkiem, szczypiorkiem i koperkiem. Efektowne i proste jest posypanie mieszanej sałaty winegret gorącymi kurkami, szczególnie jeśli ułożyliśmy na niej również cząstki ugotowanych jajek z bażanta (!).
Kurki podsmażone na oliwie z cebulką i czosnkiem, podduszone z białym winem i zagęszczone śmietanką dają wspaniały sos. Dodaję do niego parmezan i łączę z makaronem. Czasami wzbogacam paseczkami szynki parmeńskiej, albo posypuję krótko smażoną cukinią pokrojoną w kostkę. Sos z kurek pasuje do drobiu i do łososia. Dodanie innych leśnych grzybów intensyfikuje smak i skłania do łączenia z ciemnymi mięsami. Jeżeli połączymy mięso z grzybami i powstanie gęste ragù to można przełożyć je do żaroodpornego naczynia, zakryć gotowym ciastem francuskim i zapiec, aż ciasto będzie rumiane. Aromatyczne grzyby ukryte pod chrupiącą skórką pachną jeszcze mocniej.
Dla odmiany warto wypróbować kurki z porami, selerem naciowym lub szpinakiem, ze świeżym tymiankiem i majerankiem, z wędzonym boczkiem lub doprawione utartą skórką cytrynową. Spotkałam się z porównaniem, że kurki przypominają zapachem suszone morele. To nasunęło mi pomysł na połączenie obu składników. Do kurek podsmażonych na maśle z cebulką dodałam wilgotne suszone morele, białe wino i sporo pieprzu, dusiłam aż grzyby i owoce zmiękły, a sos odparował. Powstał dodatek o wspaniałym smaku i kolorze.
Agnieszka Kręglicka
Tartaletki z kurkami i kozim serem
ciasto:
1,5 szklanki (200g) mąki
100 g zimnego masła
1 żółtko, sól
lodowata woda
Szybko zagnieść mąkę z solą, żółtkiem, posiekanym masłem i jeśli jest za suche dodać trochę wody, wstawić do lodówki
nadzienie:
120 - 150 g twarożku koziego
250 g kurek
1 cebula pokrojone w kostkę
2 łyżki posiekanej natki pietruszki
1 łyżka świeżego mejeranku
30 ml oliwy, sól, pieprz
2 łyżki tartego parmezanu
1 jajo, 1/2 szklanki kremówki
Grzyby udusić z cebulą i przyprawami do miękkości, dodać kremówkę, ostudzić, dodać parmezan i roztrzepane jajo, wymieszać. Ciastem wyłożyć małe foremki, podpiec w gorącym piekarniku 200C, aż będzie złote, ostudzić. Posmarować kruchy spód serkiem kozim i wyłożyć masę grzybową. Zapiekać (200C) ok 15 minut, aż nadzienie się zetnie.
Masło grzybowe
40 minut
250 g kurek
1 cebula pokrojona w kostkę
3 posiekane ząbki czosnku
1/3 szklanki Martini bianco
1/2 kostki masła
sól, pieprz, szczypta chilli
Na 2 łyżkach masła podsmażyć kurki z cebulą, czosnkiem i przyprawami, poddusić z winem, aż grzyby zmiękną, a sos odparuje całkowicie. Ostudzić. Zmiksować w malakserze z masłem, schłodzić. Podawać do pieczywa, krakersów, grillowanego mięsa. Do grzybów na patelni można dodać łyżkę koncentratu pomidorowego.
Pieczone pierogi z kurkami
ciasto:
300 g mąki
1 jajo
120 g masła
szczypta chilli, oregano, sól
kurki przygotowane jak do tartaletek
Zagnieść ciasto z mąki, jaja (trochę zostawić do smarowania), przypraw, masła i odrobiny wody, jeśli trzeba. Rozwałkować, wycinać krążki i lepić pierogi z nadzieniem kurkowym. Ułożyć na natłuszczonej masłem blasze. Pędzelkiem posmarować pierogi roztrzepanym jajem. Wstawić do gorącego piekarnika na 30 minut. Podawać gorące.
Do kupienia w sklepie: Surowe kurki, Kurki duszone w śmietanie, Quiche z kurkami, Ravioli z kurkami, Zupa z kurkami i zielonym groszkiem