Gorgonzola powstaje z pełnotłustego mleka krowiego. Region, gdzie produkuje się oryginalną, oznaczoną symbolem DOC, rozciąga się między Lombardią a Piemontem, daleko poza miasteczko Gorgonzola, od którego pochodzi nazwa. Pierwszym stadium gorgonzoli jest ser stracchino, bardzo delikatny i nietrwały, po zaszczepieniu bakterii zaczyna dojrzewać, nabiarając nowego smaku. Młoda gorgonzola jest łagodniejsza, mówi się o niej dolce - słodka. Starsza ma więcej pleśni, staje się gruzełkowata i zdecydowanie ostrzejsza w smaku. Razem z angielskim stiltonem i francuskim roquefortem stanowią najmocniejszą trójkę wśród niebieskich serów pleśniowych.
Sola w sosie z gorgonzoli i szpinaku
W zeszłą sobotę, na balu u moich przyjaciół, wydanym z okazji czterdziestych urodzin pana domu, kulinarną oprawę przyjęcia powierzono Chianti. Zawsze mam tremę przed dużymi przyjęciami organizowanymi przez moją firmę, a kiedy jednocześnie jestem gościem, to dodatkowo się to wzmaga. Czekam więc niecierpliwie, aż goście się posilą i dopiero widząc ich błogi wyraz twarzy i wysyłane do mnie uśmiechy, mogę się wyluzować i zacząć balować. Przyjęcie było fantastyczne, tańce do rana, a sola w sosie z gorgonzoli i szpinaku zebrała najwięcej pozytywnych recenzji. To sprawdzony i nieskomplikowany przepis. Istotne jest, że sos przygotowuje się osobno i łączy z rybą tuż przed podaniem. Delikatna struktura ryby nie powinna być naruszona, gdy otula ją kremowy sos.
Radosna atmosfera imprezy tak nas porwała, że następnego dnia po południu postanowiliśmy spotkać się na poprawinach, już w mniejszym gronie i w swetrach, a nie strojach wizytowych. Omawiając wydarzenia poprzedniej nocy, wyjadaliśmy resztki jedzenia i dopijaliśmy wino. Szczęśliwie w garnku została nadwyżka sosu z gorgonzoli i szpinaku. Nasza gospodyni ugotowała do niego makaron i to połączenie również odniosło sukces. Włoski ser gorgonzola z niebieskoszarozielonymi żyłkami pleśni, o ostrym zapachu, kremowej konsystencji i cudownym smaku, ma bardzo wiele zastosowań. Od aperitifu, przez przekąski, dania główne, po deser. Zaostrza apetyt podany na listku cykorii, lub gałązce naciowego selera. Na przekaskę nadaje się podany na grzance i posypany pokruszonymi orzechami laskowymi, albo wrzucony do kremowej zupy z dyni lub marchewki.
By przygotować sos z gorgonzolą wystarczy rozpuścić trochę masła w garnku, dodać kilka kropli koniaku, słodką śmietankę oraz ser. Po chwili gotowania doprawiamy do smaku solą i pieprzem i można podawać. Jeśli sos przeznaczamy do makaronu, możemy wzbogacić go zblanszowanym szpinakiem albo brokułami. Decydując się na sos do kotlecików z cielęciny, czy z wieprzowego schabu, możemy na patelnię, po usmażeniu mięsa, wlać trochę wermutu, dodać łyżkę pasty pomidorowej i dalej, śmietanka, gorgonzola, sól, pieprz. Kawałek gorgonzoli dobrze jest podać na rozciętym, gorącym upieczonym ziemniaku albo na zgrillowanym steku z wołowiny. Włosi z północy często serwują gorgonzolę z polentą - ugotowaną kukurydzianą kaszką.
Połączenie łagodnej słodyczy gruszki, chrupkich orzechów i gładkiej, pełnej mocnego smaku gorgonzoli jest perfekcyjne. Zarówno na kanapce, na sałacie, jak samodzielnie na deser. Kawałek sera z odrobiną ciepłego miodu i uprażonych włoskich orzechów, albo z gotowanymi w porto suszonymi figami, i sosem powstałym po odparowaniu wina, to rozbudowane wariacje na zakończenie posiłku. Ale znakomicie wystarczy też kawałek gorgonzoli i kieliszek dojrzałego, bogatego, słodkiego wina.
Agnieszka Kręglicka
(tekst z Wysokich Obcasów z r.2003)
Gnocchi ziemniaczane ze szpinakiem w sosie z gorgonzoli z prażonymi orzechami. Do kupienia w sklepie: Gnocchi i Gorgonzola.