Chorizo

Chorizo (czyt.: czoriso) - paprykowa kiełbaska z Hiszpanii zazwyczaj wykorzystywana jest jako wędlina. Podawana na kanapce, albo wśród wyboru przekąsek - tapas. Ale jeśli potraktujemy chorizo jako przyprawę, to zastosowań będzie znacznie więcej. Dlatego warto ją mieć stale w lodówce.

Nasze kiełbaski są miękkie, krótkie i pękate, ale w Hiszpanii występują w różnych wersjach. Mogą być długie i cienkie, podobne do kabanosów, grube jak krakowska, albo okrągłe, jak salceson. Wszystkie są czerwone od papryki, czasami ciemne od wędzenia, świeże i miękkie jak metka, lub sezonowane, twarde i wysuszone, nadające się do żucia. Podstawą składu jest mięso i tłuszcz wieprzowy, sól i suszona papryka. Proporcje słodkiej oraz pikantnej decydują o mocy kiełbaski. Surowe chorizo sezonuje się przez kilka tygodni, a proces naturalnej fermentacji i dojrzewania nadaje mu charakterystyczny, kwaskowy smak. Uzupełnieniem przypraw bywa czosnek, oregano, wino, saletra, albo wędzenie, zazwyczaj na północy Hiszpanii.

Czy przygotowujemy danie mięsne, potrawę z fasoli, czy coś warzywnego, rozpoczynamy działania od skomponowania sofrito - aromatycznej mieszanki warzyw, ziół i przypraw, którą przesmażamy na oliwie. Dodanie do sofrito kawałeczków chorizo, ułatwia przygotowanie smacznego dania.

Do garnka z gorącą oliwą wrzucam posiekaną cebulę, po chwili dodaję czosnek, a kiedy się zeszklą, pokrojone chorizo. Zależnie od fantazji dorzucam rozmaryn, selera naciowego albo pory, czasem marchewkę lub skrojony drobno korzeń pietruszki, albo leśne grzyby, czasem kumin, jałowiec, a czasem kminek. Gdy zawartość garnka pachnie smakowicie, dodaję obsmażone kawałki kurczaka, wieprzowiny, lub jagnięciny, następnie pomidory bez skórki (lub sos pomidorowy), wino i listek laurowy. Duszę powoli, aż mięso zmięknie, a sos zgęstnieje. Do takiej samej bazy można dodać ugotowaną fasolę, soczewicę lub ciecierzycę, a danie będzie równie smakowite i satysfakcjonujące.

Na chorizowym sofrito można podsmażyć wiórki włoskiej kapusty, podlać sherry i podać uduszoną jarzynę jako dodatek. Równie dobrze zadziała kabaczek lub bataty. Przygotowaną analogicznie marchewkę, na finał warto posypać oregano i fetą.

Cebula i chorizo to dobry początek dla niedzielnej jajecznicy. Rozwinięciem mogą być pokrojone w kostkę pomidory, nać pietruszki, ostre papryczki jalapeño.

Jeśli bazę z chorizo połączymy z sosem pomidorowym i łyżką śmietany, otrzymamy kremowy sos, który sprawdzi się zarówno do mięsa, do ryby, jak do makaronu.

Ziemniaki pokrojone w kostkę usmażone z chorizo i cebulą, posypane nacią kolendry, są wspaniałym nadzieniem do meksykańskiego taco (kukurydziane tortille są dostępne w naszym sklepie), lub do upieczonej papryki obranej ze skórki. Są dobre również jako samodzielne danie. Kuchnia latynoamerykańska używa chorizo równie ochoczo jak hiszpańska. Nasze ulubione danie z El Popo to quesadille z chorizo - tortille faszerowane żółtym serem, surową cebulą i plasterkami paprykowej kiełbasy. Rzucone na gorącą płytę, by ser się rozpuścił, a placki podpiekły, podawane są z kwaśną śmietaną i ostrą salsą. Puree z fasoli pinto, czyli frijoles refritos, podsmażane jest zazwyczaj na zrumienionej na smalcu cebuli, ale z dodatkiem chorizo wychodzi jeszcze lepiej.

Chorizo jest pełne smaku, trudno się nim znudzić, działa jak bekon, jak balsamico, jak majonez - przyprawiając nim danie, łatwo zrobić coś pysznego.

• 200 g suszonej ciecierzycy
• 200 g hiszpańskiego chorizo
• 1 cebula pokrojona w kostkę
• 2 posiekane ząbki czosnku
• kilka grzybów z Dąbrówki, pieczarek, shiitake lub maitake
• 2 łyżki posiekanej natki pietruszki
• oliwa, listek laurowy, gałązka rozmarynu, sól, pieprz

Ciecierzycę namocz na noc, kilkukrotnie zmień wodę Rano odcedź i ugotuj z listkiem laurowym. W osobnym garnku rozgrzej oliwę, zeszklij cebulę, dodaj czosnek, rozmaryn, po chwili pokrojone na kawałki chorizo oraz grzyby. Smaż na średnim ogniu, aż kiełbasa się wytopi. Dodaj odcedzoną, miękką ciecierzycę, chwilę smaż razem, dodaj natkę. Najlepsze jest odgrzewane następnego dnia.

• 200 g kiełbasek chorizo
• 3 cebule pokrojone w kostkę
• 1 gałązka rozmarynu
• 1 listek laurowy
• 5 łyżek oliwy
• czerwone wino

Na rozgrzanej oliwie zeszklij cebulę. Chorizo przekrój na pół, dodaj do cebuli, chwilę smaż razem. Zalej czerwonym winem, tak by przykryło kiełbasę, dodaj listek i gotuj na wolnym ogniu, bez przykrycia, aż wino wyparuje, a sos zgęstnieje. Pod koniec gotowania dodaj rozmaryn. Wytopi się sporo tłuszczu, który po zastygnięciu należy zebrać z wierzchu, przydaje się do smażenia innych dań.