Szparagi na naszym targu pochodzą z plantacji Kazimierza Madeja z Wólki Polanowskiej, w Kazimierskim Parku Krajobrazowym. Uprawę wprowadzili rodzice pana Kazimierza w latach 70’tych, wówczas była to ekstrawagancja. Warzywa zbierane są w ciągu dnia, poddawane wstępnemu myciu, potem paczkowane i w nocy pan Kazimierz przywozi szparagi do Warszawy. Wtedy je odbieramy. Następnego dnia od rana są dostępne w Fortecy. Świeżość jest kluczowa dla smaku i konsystencji szparagów. Odpuszczamy kupowanie importowanych, nawet gdy kuszą pokazując się w handlu przed sezonem, bo straciły młodość w podróży. Zakupione szparagi powinniśmy zużyć w ciągu dwóch - czterech dni. Zwiędnięte i obeschnięte nie będą dobre. Po przyniesieniu do domu należy umyć je dokładnie, szczególnie główki, w których zdarzają się resztki piachu. Zanurzamy je na kilka minut do góry nogami w misce z wodą, a potem obficie płuczemy. W tym roku mało jest szparagów białych, gdyż pandemia uniemożliwiła sprowadzenie pracowników, którzy mogliby zadbać o kopcowanie roślin. Szparagi zielone wyrastają ponad ziemię, ale dobrze jest gdy karpa przysypana jest na tyle, by dolna część łodygi pozostała biaława. To świadczy o wysokiej jakości prowadzenia uprawy. Chociaż obieranie zielonych szparagów nie jest obowiązkowe, myślę, że warto to robić, oczywiście wtedy, gdy szparagi są odpowiedniej grubości.
Skórkę obieramy obieraczką do warzyw, zaczynając w ¾ wysokości łodygi i czyszcząc do dołu. Okolice główki są delikatne, nie wymagają obierania. Obierki zachowujemy. Przydadzą się też końcówki łodyg, które odcinamy, gdyż bywają zdrewniałe. Odcięte ogonki i obierki wrzucamy do garnka z wodą, doprawiamy solą, cukrem, i gotujemy. Szparagowy wywar, który otrzymamy, posłuży do ugotowania właściwego warzywa. Smak szparagów będzie wówczas najpełniejszy.
Gotujemy szparagi krótko. Wyjmujemy je, nim są w pełni ugotowane, “dojdą” po odcedzeniu, pod wpływem własnej temperatury. Woda ze szparagów ma dobroczynne działanie na nerki, amatorzy piją ją dla zdrowia i smaku.
Jeżeli zamierzamy podać szparagi w późniejszym czasie, najlepiej przechować je surowe, opłukane i obrane, zawinięte w wilgotną ściereczkę, na dnie lodówki.
Zazwyczaj partnerami pierwszych szparagów są klasyki: gorące masło z natką pietruszki, smażona na maśle tarta bułeczka, jajka poszetowe, albo sos holenderski. Ten ostatni w wersji klasycznej wymaga trochę zachodu, ale przygotowany mikserem, jest prosty i pyszny. Szparagi podane na zimno dobrze się czują w towarzystwie majonezu. Jego smak można podkręcić cytrynową skórką, czosnkiem, różnymi ziołami, truflami. Po radościach pierwszych, prostych aranżacji, szparagi sprawdzą się w daniach bardziej urozmaiconych. Mogą być pieczone, grillowane, krótko smażone na oliwie, lub w głębokim tłuszczu, oblepione cienkim, chrupiącym ciastem, zawinięte w szynkę, albo ser, doprawione po azjatycku, zmiksowane na zupę, dodane do makaronu, czy risotto. Na pewno się nie znudzą. Trzeba się nimi zajadać na zapas, bo po sezonie, żadne szparagowe produkty, nie zastąpią świeżych.
Uproszczony sos holenderski
150 g masła
żółtka 2 jajek od kur z wolnego wybiegu
1 łyżka musztardy diżońskiej
sok z ½ cytryny
sól, świeżo mielony czarny pieprz
Masło rozpuść w garnuszku, nie przypal. Mikserem ubij żółtka z musztardą, sokiem z cytryny, solą i pieprzem. Powolutku, stopniowo dodawaj gorące masło, wciąż ubijając, aż zacznie gęstnieć, jak majonez. Gdy zużyjesz całe masło, uzupełnij przyprawy do smaku i podawaj ciepły sos do szparagów. Trzymaj sos w naczyniu z gorącą wodą, bo stygnąc, stężeje.
Szparagi pieczone z marchewką i ziemniakami
2 pęczki zielonych szparagów
8 młodych ziemniaków
4 młode marchewki
4 łyżki masła
4 łyżki tartego parmezanu
2 utarte ząbki czosnku
2 łyżki posiekanej natki z pietruszki
2 - 3 łyżki oliwy
sól
Szparagi obierz i odetnij końcówki. Ziemniaki i marchewki wyszoruj, przekrój wzdłuż na pół lub na cztery części, w zależności od wielkości. Warzywa posól i zwilż oliwą. Ułóż na dużej blasze i wstaw do gorącego piekarnika, rozgrzanego do 180 st. C. Parmezan, miękkie masło, czosnek i natkę pietruszki zmiksuj lub dokładnie utrzyj. W trakcie pieczenia kilka razy potrząśnij blachą, aby warzywa nie przywarły. Kiedy są prawie miękkie rozrzuć na nich doprawione masło i wstaw z powrotem do piekarnika, aż się przyrumienią. Podawaj gorące jako samodzielne danie z sałatą lub jako dodatek do dania głównego.
Szparagi, cukinie i brokuły w cieście piwnym
200 g pojedynczych różyczek brokułów
pół pęczka zielonych szparagów
1 nieduża cukinia
1 szklanka mąki
1 jajko
1 szklanka piwa
sól, czarny sezam
olej do głębokiego smażenia
Szparagi obierz, odetnij końcówki i pokrój w poprzek ukośnie, na 3-4 kawałki. Cukinię pokrój na plastry grubości ok. 0,5- 1 cm i posól. Wymieszaj rózgą mąkę z jajkiem, piwem i sezamem. Powinno powstać luźne ciasto, luźniejsze, niż na naleśniki. Mocno rozgrzej olej w garnku do głębokiego smażenia. Zanurzaj w cieście warzywa, wyjmuj szczypcami i smaż partiami, by olej pozostawał gorący, a nie wystudził się od nadmiaru warzyw. Usmażone ciasto powinno być złociste, prawie przezroczyste, tak żeby prześwitywał zielony kolor warzyw. Usmażone osuszaj na papierze. Podawaj bardzo gorące.
Nicejska ze szparagami i ziemniakami
1 pęczek ugotowanych szparagów
6 ugotowanych młodych ziemniaków
garść ugotowanej zielonej fasolki szparagowej
cienkie plasterki czerwonej cebuli
200 g tuńczyka w oliwie
2 jajka na twardo
sos:
6 posiekanych anchois
łyżeczka musztardy diżońskiej
sok z 1 cytryny
1 łyżeczka octu winnego
sól, pieprz
1/2 szklanki oliwy z oliwek
Utrzyj wszystkie składniki sosu, oprócz oliwy. Dolewaj oliwę stopniowo i dokładnie wmieszaj ją w sos. Warzywa pokrój w spore kawałki, wymieszaj z sosem w misce, przełóż na półmisek. Na wierzchu ułóż cząstki jajek, tuńczyka i czerwoną cebulę.
Szparagi z woka
1 pęczek zielonych szparagów
gruby szczypior z dymką
korzeń imbiru, pokrojony drobno
2 posiekane ząbki czosnku
1 ostra świeża, czerwona papryczka, pokrojona w plasterki
3 łyżki oleju do smażenia
3 łyżki sosu ostrygowego, 2 łyżki wody, 1 łyżka oleju sezamowego
ziarno sezamu
Obierz szparagi obieraczką do warzyw, do ¾ wysokości łodygi, potnij ukośnie na kawałki ok. 4 cm. Rozgrzej olej na woku, wrzucić imbir, szalotkę, czosnek i papryczki, mieszaj i podrzucaj, aż olej zapachnie. Można wyjąć przyprawy, lub je zostawić. Dodaj szparagi. Smaż, mieszaj, podrzucaj. Odlej nadmiar oleju. Wlej mieszankę sosu ostrygowego z wodą i olejem sezamowym, zagotuj, odparuj. Szparagi powinny być al dente, a sos oblepiający. Posyp sezamem I podawaj.
Tarta ze szparagami
1 szklanka mąki pszennej
0,5 szklanki polenty lub drobnej kaszki kukurydzianej
110 g zimnego masła
1 żółtko
sól
nadzienie:
pęczek zielonych szparagów
250 ml (szklanka) kremówki
100 g świeżo tartego parmezanu
4 jajka
pieprz, ew.świeżo posiekany koperek
Obie mąki wymieszaj z solą, żółtkiem i posiekanym schłodzonym masłem, szybko zagnieć ciasto. Jeżeli jest za suche i się nie lepi, dodaj odrobinę lodowato zimnej wody . Wyłóż ciastem formę do tarty i wstaw do lodówki. Szparagi obierz od dołu, wrzuć na 5 minut do osolonego wrzątku, wyjmij, ostudź i pokrój ukośnie. Kremówkę zmiksuj z jajami, dopraw pieprzem i parmezanem. Schłodzone ciasto wstaw do piekarnika rozgrzanego do 200 st C i upiecz na złoto. Ostudź. Ostudzony spód posyp parmezanem, ułóż szparagi i zalej masą. Wstaw ponownie do piekarnika, rozgrzanego do 180 st na ok 25 minut, aż masa się zetnie.
