Quesadilla [czyt.: kesadija] to w Meksyku danie śniadaniowe, bywa też przekąską sprzedawaną na ulicy, pasuje, by urozmaicić grillowe menu.
Chociaż nazwa quesadilla wywodzi się od słowa queso czyli ser, to używanie go nie jest obowiązkowe, nadzienia mogą być przeróżne. To bez czego quesadilla nie może się obyć, to tortilla.
Tortilla [czyt. tortija] w Meksyku to najważniejszy dodatek do wszystkiego, składnik bazowy wielu dań, meksykański chleb. Z mąki kukurydzianej (występującej w różnych odmianach) lub pszennej (rzadziej), uformowany cienki placek, podobny do naleśnika, pieczony na blasze, na otwartym ogniu.
Nie należy jej mylić z tortillą hiszpańską, czyli rodzajem grubego omletu z ziemniakami i cebulą.
Dawniej w Meksyku tortille wyrabiano ręcznie w domu, dziś dostępne są na każdym rogu w licznych tortillerias. Nasze tortille produkowane są w Czechach, i importuje je specjalnie dla nas jeden z Mariachis, którego znacie z El Popo (ten, który gra na wielkiej gitarze). To najprawdziwsze meksykańskie tortillas, miękkie i elastyczne, pachnące kukurydzą i świeże, bez konserwantów.
Patent na obrabianie kukurydzy, aby można z niej zrobić tortille był znany w cywilizacji Majów i Azteków na długo, nim pojawili się Hiszpanie. Dojrzałe ziarna były moczone i gotowane w wodzie z niepalonym wapnem, to rozpuszczało łuskę na ziarnach, co ułatwiało ich mielenie, a przy okazji podnosiło odżywczą wartość kukurydzy. Z tak potraktowanych i opłukanych ziaren dziś, tak samo jak dawniej, uciera się pastę o nazwie masa i to jest najlepsze, świeże ciasto na tortille. Ziarna można też wysuszyć i zmielić, aby powstała masa harina czyli mąka, z której po dodaniu wody robi się placki analogicznie.
Pierwotna quesadilla to rzucona na gorącą blachę surowa tortilla, na którą kładzie się kawałek sera, składa na pół i dopieka, aż ser się rozpuści. Wierzch ciasta jest przypieczony, środek ciastowaty, a w jego wnętrzu płynie ser.
Quesadille, z naszych tortilli gotowych, najlepiej opiekać na grillu na kawałku blachy, na domowym urządzeniu do raclette lub na dużej, suchej patelni. Ser, który wkładamy do środka, ma się łatwo rozpuszczać, co udaje się większości tłustych, żółtych serów, o ile są dojrzałe. Jeżeli używacie kukurydzianych tortilli z naszego sklepu, wówczas składajcie razem dwa placki, z nadzieniem w środku, bo są nieduże.
Najlepiej jeśli ser jest utarty, wtedy możemy go wymieszać z dodatkami. Doprawiamy na ostro plasterkami marynowanej papryczki jalapeno lub drobno posiekaną papryczką piri piri i szczypiorkiem. Dodajemy surową cebulę pokrojoną w kostkę i ziarna słodkiej kukurydzy (wyjątkowo dobre połączenie!). Wrzucamy do środka plasterki usmażonych pieczarek lub paski zgrillowanego kurczaka. Obok na stole musi być salsa - pikantny, zimny sos, a najlepiej kilka jego rodzajów. Z naszego repertuaru można wykorzystać salsę pomidorową z kolendrą, salsę mayo-chipotle, anansową piña, a także… pesto pietruszkowe.
Quesadilli nie należy przygotowywać zawczasu. Najlepiej gdy goście samodzielne stworzą własne. Należy podać kukurydziane tortille, kilka misek z różnymi nadzieniami, miskę tartego sera i kolorowe salsy, do tego rozpalony grill, albo maszynka do raclette. Goście, wybierając, to co lubią najbardziej, na pewno będą zadowoleni.
Quesadilla z chorizo i ziemniakami
- 10 szt. tortilli kukurydzianych
- 4 ziemniaki (300 g)
- 1 mała cebula pokrojona w kostkę
- 150 g pokrojonej drobno, surowej kiełbaski chorizo
- pieprz, oregano
- opcjonalnie: tarty, dojrzały, żółty ser
Ziemniaki obierz, pokrój w kostkę, ugotuj w osolonej wodzie, nie rozgotuj, odcedź. Na suchej patelni wysmaż tłuszcz z kiełbasy, dodaj cebulę, zeszklij. Dodaj ziemniaki i razem podsmaż, aż masa się połączy. Nadzienie wkładaj do tortilli, dodaj ser, i opiekaj quesadille z obu stron na blasze, rozgrzanej na grillu.
Nadzienie z kwiatami cukinii
- 10 szt. tortilli kukurydzianych
- 10 kwiatów cukinii
- 1 mała cukinia pokrojona w drobną kostkę
- 1 cebula pokrojona w kostkę
- 1 ząbek czosnku
- 1 zgrillowana zielona papryka bez skórki, pokrojona w paski
- sól, pieprz
- 2 łyżki oleju
- Opcjonalnie: tarty, dojrzały, żółty ser
Cebulę zeszklij na oleju, dodaj czosnek i cukinię. Smaż pięć minut, dodaj kwiaty cukinii i paski papryki, dalej smaż razem. Dodaj sól i pieprz. Odparuj, żeby nadzienie nie było zbyt mokre. Można do ostudzonej masy dodać utarty żółty ser. Nadzienie wkładaj do tortilli i opiekaj quesadille z obu stron na blasze, rozgrzanej na grillu.
Do kupienia w sklepie: tortilla kukurydziana, chorizo ortiz surowe,