Idealnie udaje się w naszym klimacie, dobrze przechowuje w zimie, ma wyjątkowy kolor i słodki smak z domieszką zapachu jesiennych liści i ziemi. Jest tani i dostępny przez cały rok. Niech nas nie zniechęca, że jego nazwę wykorzystuje się do określenia kogoś nieokrzesanego. Zaakceptujmy, że jesteśmy krajem buraka.
Niedogodnością jest, że buraczki, by zmięknąć potrzebują dużo czasu, od pół do półtorej godziny. Jednak potem można je nieobrane przez kilka dni trzymać w lodówce, albo zamrozić i mieć gotowe pod ręką, kiedy zaczynamy przygotowywać kolację. Najbardziej skoncentrowany smak uzyskamy piekąc buraki. Umyte, nieobrane kładziemy na blasze w gorącym piekarniku i już. Można ułożyć je w żaroodpornym naczyniu, wlać odrobinę wody i piec pod przykryciem, mniej wtedy zwiędną w czasie pieczenia. Gotowanie w osolonej wodzie też się uda, trwa nawet krócej, niż pieczenie, ale nie uzyskamy smaku tak intensywnego, a ponadto, jeśli skórka będzie zdarta, stracimy trochę koloru.
Słodycz buraków skłania, aby łączyć je ze smakami kwaśnymi. Do doprawiania przydadzą się wszelkie octy winne oraz cytrusy. Wyraźne przyprawy jak czosnek, cebula, kminek, kumin, kapary świetnie się z nimi połączą. Zdecydowane sery np.: pleśniowe, kozie, albo wędzone, jak oscypek, perfekcyjnie uzupełniają buraki w sałatkach. Ze względu na barwiące właściwości, trzeba uważać na połączenia kolorystyczne. Wymieszane w misce obronią się czerwona cebula, czerwona kapusta, radicchio, jabłka, pomarańcze, dynia, czarna soczewica. Ale jeśli chcemy łączyć buraki z zielenią lub bielą, lepiej wychodzą sałatki komponowane, tworzone na talerzu. Ciemny kolor buraków jest zaletą, jeśli chodzi o barwiące winegrety, nie przeszkadza im dodatek czarnego balsamico, malinowego soku, czy sosu sojowego. Jeśli mamy pomysł na sos kremowy, na przykład z jogurtu i sera pleśniowego, albo z majonezu, śmietany i czosnku, lepiej układać sałatkę na półmisku.
Wśród przekąsek z buraczkami warto pamiętać o połączeniu warzywa z rybą. Śledź marynowany, przykryty pierzynką z gotowanych buraków, marchewki, cebuli i jaj na twardo, przekładanych warstwami majonezu, albo tą samą metodą połączone śledzie, buraki, ziemniaki i ogórki kiszone, bardzo dobrze smakują. Bardziej wyszukaną kompozycją będzie ułożenie na sałatce z buraków wędzonego halibuta.
Szybkie dodatki do dań (świetne do dziczyzny i ciemnego drobiu) robimy krojąc wcześniej upieczone buraki w talarki, w kostkę lub w ósemki i przyprawiając na patelni, dowolnie zmieniając smaki. Rozpuszczamy masło, dodajemy ocet winny, miód oraz buraczki, i dusimy, aż sos je pokryje błyszczącą glazurą. Albo miód zastępujemy odrobiną cukru i dodatkowo wciskamy na patelnię sok ze świeżych pomarańczy i odparowujemy, aż buraki oklei gęsty pomarańczowy syrop.
Najszybszym sposobem jest wrzucenie na patelnię zamarynowanych buraków i dodanie sporej łyżki dżemu z czarnej porzeczki, albo z żurawiny.
Nasze buraczki, dostępne w sklepie, zostały upieczone, a następnie zamarynowane delikatnie, tak by nadawały się do różnych zastosowań. Są dobrym uzupełnieniem greckich mezedes, można je podać w sałatce, albo doprawić na patelni i zjeść na gorąco.
Sałatka z buraków z gorgonzolą i karmelizowanymi orzechami
- upieczone i zamarynowane buraki, pokrojone w kostkę
- 100 g gorgonzoli
- 100 g rukoli
- 100 g orzechów włoskich
- 6 łyżek cukru
- 1 łyżka masła
- sos winegret z miodem
Orzechy wrzuć do piekarnika rozgrzanego do 150 st C. na ok. 30 minut. Na patelni rozpuść masło, dodaj cukier i podgrzewaj powoli, czasami ruszając patelnią. Gdy cukier się rozpuści, zwiększ ogień i pilnując podgrzewaj, aż zbrązowieje, dodaj orzechy z piekarnika, poruszaj patelnią, by pokryły się w całości karmelem, dodaj szczyptę soli. Gorącą zawartość patelni wylej na rozłożony na desce arkusz pergaminu. Poczekaj aż ostygnie, po czym pokrusz.
Na rukoli rozrzuć buraczki, pokruszoną gorgonzolę, karmelizowane orzechy polej całość miodowym winegretem.
Sałatka z buraków z pomarańczą, miętą i kuminem
- Buraczki upieczone i zamarynowane, pokrojone w kostkę
- 2 pomarańcze
- 1 czerwona cebula
- świeża mięta
- nać kolendry
- Oliwa, kumin, sól, pieprz, chili
- Sok z cytryny
- 4 plastry wędzonego halibuta
- 3 upieczone buraki pokrojone w kostkę
- 1 czerwona cebula pokrojona w kostkę
- 1 duże kwaśne jabłko pokrojone w kostkę
- 2 łyżki oliwy
- kilka gałązek kopru
- kieliszek wódki
- malinowy ocet winny, cukier, sól, pieprz, utłuczone ziele angielskie
Rozgrzej oliwę, delikatnie zeszklij cebulę, dodaj buraki i jabłko. Dodaj wódkę i resztę przypraw na patelnię, chwilę razem podduś, odparuj, ostudź. Rozdziel sałatkę na cztery talerze, na wierzchu każdej ułóż plaster ryby, udekoruj koprem i poddawaj na przekąskę.
Buraczki z sosem bardzo czosnkowym
- 1 główka czosnku
- 1 utarty ząbek czosnku
- 0,5 szklanki majonezu
- sok z cytryny
- cukier, chilli, kumin
- łyżka natki pietruszki
Obetnij czubek główki czosnku i zawiń w folię aluminiową. Wstaw do piekarnika nagrzanego do 200C i piecz, aż czosnek będzie miękki. Wyciśnij miękki czosnek z łupinek. Zmieszaj dokładnie z majonezem i posiekanym, surowym, utartym ząbkiem czosnku, dopraw sokiem z cytryny, chilli, kuminem i cukrem. Buraki pokrój, posyp natką pietruszki i podaj z sosem czosnkowym.
Buraczki z pomarańczami
- upieczone buraki, pokrojone, lekko zamarynowane
- 2 łyżki oliwy
- 3 łyżki cukru
- sok z 1/2 cytryny
- sok z 2 pomarańczy
- 1 pomarańcza podzielona na segmenty, bez białych części
- sól, pieprz
Rozgrzej oliwę, dodaj buraki, cukier, sok cytrynowy i pomarańczowy. Smaż mieszając, aż powstanie syrop i oblepi buraki, dopraw do smaku. W ostatnim momencie dodaj cząstki pomarańczy i razem zagrzej. Podawaj gorące.
Do kupienia w sklepie: Buraki marynowane